Der F.A.Z.-Wissenspodcast widmet sich dieser Folge der Frage, warum pflanzliche Fleischersatzprodukte so fleischähnlich schmecken und aussehen – und was Laborfleisch wirklich kann. Petra Ahne spricht mit Kollegin Frauke Schicklinski, Wissenschaftsredakteurin, über Proteinextraktion, Texturierung, Off-Flavour-Probleme und die Zukunft von in vitro Fleisch. Dabei räumen sie mit Mythen auf: Vegane Würste seien „Chemiebomben“? Contra: „Ich habe Fleischersatzprodukte gesehen, die etwa sechs Zutaten enthielten – eine Bockwurst ebenso.“ Die wirklich spannende Frage ist nicht, wie das Produkt heißen darf, sondern welche Technologien dahinterstehen. Schicklinski erklärt, wie aus Soja- oder Erbsenprotein durch Hitze- und Druckbehandlung faserige Strukturen entstehen und warum Fermentation das nächste große Ding sein könnte – etwa um tierische Proteine ohne Tier zu kultivieren. Auch Laborfleisch ist Thema: Es ist bereits in den USA und Singapur erhältlich, aber Energie- und kostenintensiv. Die größte Herausforderung: ein zusammenhängendes Stück Fleisch statt Zellbrei. Aktuell schaffen es japanische Forscher, 11 Gramm Hühnerfleisch im Reaktor wachsen zu lassen. ### Proteinextraktion als Kernschritt Soja- oder Erbsenproteinisolat entstehe durch Auflösen in alkalischer Lösung und anschließendes Ausfällen bei saurem pH. „Beim Isolat fällt dann ein Protein aus, das fast 90 % reines Protein ist.“ ### Texturierung gibt der Pflanze „Biss" Durch Wärme- und Druckbehandlung („Texturierung") würden Proteinmoleküle neu verknäult und eine faserige Struktur erzeugt. „Damit ich kein Pampe habe, sondern etwas, das zusammenhält.“ ### Off-Flavours sind die größte Herausforderung Erbsenprotein bringe „grasige, heuartige Aromen“ mit. Forschung arbeite daran, diese „Off-Flavours“ durch Temperatur, Wasserzugabe oder Fermentation abzuschwächen. ### Fermentation kann tierische Proteine ohne Tier erzeugen Gentechnisch veränderte Mikroorganismen wandeln Zucker in Milch- oder Fleischproteine um. „Zwiebeln nehmen durch Pilze Fleischgeschmack an – ob das natürlich oder künstlich ist, lässt sich streiten.“ ### Laborfleisch ist real, aber klein In Reaktoren lassen sich adulte Stammzellen zu Muskel- und Fettzellen heranwachsen. Der größte zusammenhängende „Fleischflicken“: 11 Gramm, 7 cm lang, 4 cm breit. ### Energiebilanz entscheidet über Nachhaltigkeit Stromverbrauch für Reaktoren sei hoch, Skaleneffekte fehlten. „Ob Laborfleisch klimafreundlicher ist, hängt stark vom Strommix ab – pflanzliche Proteine sind heute effizienter.“ ## Einordnung Der Podcast bleibt journalistisch klar: Er erklärt komplexe Biotechnologie verständlich, differenziert zwischen pflanzlichem Ersatz und echtem Zellfleisch und verzichtet auf Panikmache. Besonders gelungen: Der Blick auf die tatsächlichen technischen Herausforderungen statt der biederen Namensdebatte. Kritisch bleibt, dass energieintensive Laborverfahren als mögliche Zukunftstechnologie präsentiert werden, ohne dass externe Expertise zur Ökobilanz eingeholt wird. Perspektiven tierethischer oder sozialwissenschaftlicher Forschung fehlen ebenso wie die von Landwirt:innen oder Verbraucher:innen. Die Sendung positioniert sich implizit als Technologie-offen, lässt aber keine Zweifel daran, dass industrielle Tierhaltung ethisch wie ökologisch auf Kritik stößt. Der Ton bleibt sachlich, die Rhetorik weitgehend frei von Pathos – ein informativer Überblick für Hörer:innen, die mehr wollen als Klischees über vegane Wurst.